片栗粉とタピオカ粉の違いとは?同じ料理で実験してみた結果・・・

グルテンフリーの生活をしていると、使用する機械の増える片栗粉とタピオカ粉。

どちらもモチモチ感を出すことができる粉だけど、実際にはどう違うのか。

そんな疑問から、片栗粉とタピオカ粉は何がどう違うのか実験してみました。

片栗粉とは?

一般的に家庭で使われている片栗粉って、本当は馬鈴薯デンプンだということ知っていましたか??

裏に書いてある原材料を気にしてみている人ならご存知かと思います。

本当の片栗粉はカタクリという、花の根からできたものなのですが安価で大量に手に入るということから、カタクリの花の根ではなく馬鈴薯でんぷんが主流になっているんです。

草もち
草もち

なので今回使用する片栗粉は一般的にスーパーなどで「片栗粉」というパッケージで売られている馬鈴薯澱粉(ばれいしょデンプン)です。

タピオカ粉とは?

近年市場にも出回り、お菓子作りでも使用されることが増えたタピオカ粉。

タピオカ粉の原料はキャッサバ芋。

キャッサバ芋の根茎から製造したデンプンをタピオカ粉と言います。

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グルテンがなくタンパク質もほとんどないのが特徴。

ポンデケージョなどのモチモチ食感を出したいときに使用します。

2種類の違いを比較

どちらもモチモチ食感が出せるデンプン。

正直わざわざ使い比べることをしないと違いって分かりにくいですよね。

そこで簡単に作れるレシピで実験してみました。

おからもちで実験!

今回はおからを使った我が家のヘルシー定番メニュー

『おからもち』で違いを調べてみました。

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《材料》

●おから・・・・100g
●牛乳・・・・・100㏄
●片栗粉・・大さじ5
(or●タピオカ粉・・大さじ5)

●タレ 
*砂糖・・・・大さじ4
*しょうゆ・・大さじ2
*みりん・・・大さじ2

あらかじめ混ぜておく

作り方

① ●の材料を計量しながらボールに入れて混ぜます。




片栗粉バージョン

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粉っぽさがすぐになくなり混ぜやすい。

タピオカ粉バージョン

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草もち
草もち

タピオカ粉バージョンはなかなか粉っぽさが消えず、混ぜるのに少し時間がかかりました。スプーンにタピオカ粉がくっついてしまうところはマイナス印象(ダマになる感じです。)

片栗粉タピオカ粉
混ぜやすさ×



この段階での状態は片栗粉の方が混ぜやすく扱いやすい。

草もち
草もち


ということで、片栗粉が一歩リード!!!

②材料がしっかりと混ざったら、成形します。


片栗粉バージョン

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水分量が多くベチョっとしている。扱いにくい。


タピオカ粉バージョン

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程よい固さで扱いやすい。片栗粉バージョンよりも固く成形の途中でも手にほとんど付かない。

片栗粉タピオカ粉
混ぜやすさ×
成形しやすさ×




成形に関してはタピオカ粉の方が扱いやすいことが分かりました。


草もち
草もち

ここで一つ不思議なことが・・・

一つずつ計りで計量し、全て同じ分量で成形したのに、なぜか片栗粉とタピオカ粉の完成した数が違いました。

片栗粉の方が多く出来上がったので水分を含むと、量が増える性質があるのかな?

③油をひいたフライパンで焼き、最後にタレを絡めます。


タピオカ粉と片栗粉の違い グルテンフリー



焼く時の違い

 

片栗粉バージョン

焼く前はとても柔らかく、お皿からフライパンに移す段階で形が崩れそう。正直失敗かな?と思うレベルでした。

しかし油の吸収率が高く、多めの油もすぐに吸収したため徐々に表面がパリっとし始め扱いやすくなってきます。




タピオカ粉バージョン


固めなので、フライパンに移す作業はとても簡単。

油をあまり吸収せず、徐々におからもちの周りが溶けるような感じになってしまいました。

そして徐々に焼く前より柔らかくなり、ひっくり返しにくくなりました。

 

片栗粉タピオカ粉
混ぜやすさ×
成形しやすさ×
焼き具合×

食べてみた違い

タピオカ粉 片栗粉 違い

食べてみなくてもその違いは一目瞭然

片栗粉バージョンはモチモチしていて、お団子のようでおいしい

タピオカ粉バージョンは、べちょっとしていて、おから感が半端ない。マッシュポテトのような食感で、舌触りもざらざら。

 

 

片栗粉タピオカ粉
混ぜやすさ×
成形しやすさ×
焼き具合×
食感外はパリ、中はモチッべたべたで舌ざわりがざらざら

 

草もち
草もち



成形のしやすさだけはタピオカ粉の劣っていたけど、おからもちに適した粉は「片栗粉」で決まり!

次の日の違い

せっかくなので時間が経つとどうなるのかも実験してみました。

夜ご飯で少し残しておき、常温で朝まで保存。



レンジ800wで約1分



片栗粉バージョン


昨晩のできたてと比べると、モチモチ感が落ちてはいるが、お団子のようでおいしい。

タピオカ粉バージョン


常温の状態での触感は弾力がある。

しかし温めて食べてみると、前日と変わらずざらざらした食感。

結果

今回作り比べてみて分かったこと

●同じモチモチ食感が出せるデンプンでも用途に見合った使い方が必要。

●片栗粉の方が粘り気が強い

●油の吸収率が違う

●両者の水分量が違うため、混ぜた段階で違いが出る。 (水分量・・・片栗粉18% タピオカ粉12%)

片栗粉の方が水分量が多いので、最初の段階では混ざりやすかったということです。

その分べチョッとして扱いにくくなりました。

タピオカ粉は水分量が少ない分、牛乳をたくさん吸って生地が固くなったのだと思います。

●冷えたときに堅さの違いが出る

 片栗粉バージョン・・・カチカチ

 タピオカ粉バージョン・・ぷにぷに

※タピオカ粉は冷えても固まりにくい性質があります。

奥が深いですね。

どちらもとろみ付けに使えそうなので、次は餡で違いを比べてみようかな。。と思います。

色々な材料の性質をしっかりと理解して、使い分けがしっかりとできるようになりたいですね。

今回使用したタピオカ粉はコチラ。

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